CIABATTA
Συνταγή ψωμιού ιταλικού τύπου ciabatta με Φαρίνα Σούπερ “00”, Εντόπια Χωριάτικη, ελαιόλαδο και Enerpan Active Durum. Με τραγανή, χρυσαφένια κόρα, αποτελεί μια ευέλικτη επιλογή για επαγγελματίες της αρτοποιίας και της εστίασης, κατάλληλη για σάντουιτς, μπρουσκέτες και ψωμί σερβιρίσματος.
Υλικά:
850gr. | |
150gr. | |
770gr. | Νερό |
17gr. | |
30gr. | |
30gr. | Enerpan Active Durum |
Εκτέλεση:
Τοποθετήστε στο ζυμωτήριο τα άλευρα, το Enerpan Active Durum και 600γρ. από το νερό. Ζυμώστε για 3 λεπτά σε αργή ταχύτητα.
Στη συνέχεια προσθέστε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό σταδιακά, συνεχίζοντας το ζύμωμα για 8 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα, έως ότου η ζύμη αποκτήσει λεία και ελαστική υφή.
Προσθέστε το ελαιόλαδο και συνεχίστε το ζύμωμα για ακόμη 2 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης θα πρέπει να είναι 24°C.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς λαδωμένο δοχείο με καπάκι και αφήστε τη να ωριμάσει στη στόφα στους 32°C για 30 λεπτά.
Πραγματοποιήστε ένα τέντωμα και δίπλωμα της ζύμης και επανατοποθετήστε τη στη στόφα για ακόμη 30 λεπτά, ώστε να ενισχυθεί η δομή της και να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης.
Αλευρώστε γενναιόδωρα τον πάγκο εργασίας και αναποδογυρίστε προσεκτικά τη ζύμη. Πασπαλίστε την επιφάνειά της με επιπλέον αλεύρι και ανοίξτε την απαλά με τον πλάστη. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
Ανοίξτε ξανά τη ζύμη με τον πλάστη μέχρι να αποκτήσει το επιθυμητό πάχος, διατηρώντας ομοιόμορφο πάχος σε όλη την επιφάνειά της.
Χαράξτε τη ζύμη σύμφωνα με το επιθυμητό σχήμα και αφήστε τη να ξεκουραστεί για ακόμη 10 λεπτά. Στη συνέχεια, κόψτε τη στα επιθυμητά τεμάχια.
Τοποθετήστε στη στόφα στους 32°C με 80% σχετική υγρασία για περίπου 30 λεπτά.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, εφαρμόζοντας ατμό για 3 δευτερόλεπτα στην έναρξη του ψησίματος. Ψήστε για 15 λεπτά και στη συνέχεια ανοίξτε τα φουγάρα του φούρνου, συνεχίζοντας το ψήσιμο για ακόμη 7–8 λεπτά, μέχρι το προϊόν να αποκτήσει ομοιόμορφο χρυσοκάστανο χρώμα και τραγανή κόρα.
